¿Realmente sabemos lo que comemos?
Mantequilla y margarina cuentan con partidarios y detractores. Son alimentos de origen diferente, que tienen en común su elevado contenido en grasa. No debemos abusar de estos productos, pero, pese a lo que afirman los "bulos" que circulan sobre ellos, no son perjudiciales.
Tanto la mantequilla y como la margarina han sido muy atacadas en diferentes momentos por su contenido graso, indudable, y por la naturaleza de sus grasas. Pero aunque su consumo no deba ser habitual, tampoco debemos excluir estos productos de nuestra alimentación. Conocer mejor la composición de cada uno puede ayudarnos a comprenderlo.
La mantequilla: un lácteo clásico
La mantequilla era ya conocida y muy apreciada en la Antigüedad. Este producto se obtiene por el batido de la nata de la leche; es, esencialmente una nata batida.
La mantequilla contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales, aunque la de vaca es la de mayor consumo.
También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: así encontramos en el mercado mantequilla batida, mantequilla baja en calorías, mantequilla salada (si añade sal en su proceso de elaboración)...
Las mantequillas fáciles de untar y las mantequillas bajas en grasa tienen la mitad de materia grasa que las tradicionales y su textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para parecerse a las mantequillas tradicionales.
La mantequilla es fuente de lípidos, vitaminas liposolubles A y D, y de colesterol.
Margarina: una grasa untable que puede ser funcional
La margarina se inventó en 1869, cuando H. Mege Mouries patentó un procedimiento que permitía obtener una grasa para untar a partir de sebo de vacuno, como sustituto barato de la mantequilla. Su nombre se debe a su contenido de ácido margárico, que entonces se creía muy abundante en el sebo.
Actualmente la elaboración de la margarina es muy diferente, pues se hace sobre todo a partir de grasas vegetales sometidas a procedimientos industriales como la hidrogenación y la transesterificación que permiten obtener una grasa sólida a partir de una líquida (por ejemplo, a partir de un aceite de semillas). La hidrogenación hace que la grasa de los aceites vegetales se haga más saturada, de modo que sus efectos en el organismo difieren de los de los aceites originalmente empleados; además, en el proceso pueden formarse ácidos grasos "trans", unas grasas insaturadas de diferente conformación y que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas. Por suerte, los análisis de la OCU sobre margarinas no han detectado por el momento cantidades elevadas de ácidos grasos saturados o de tipo "trans".
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además se les añaden otras vitaminas o nutrientes como minerales, fibra o fitoesteroles.
Mantequilla o margarina, ¿cuál es mejor?
Aquí no se trata de alimentos buenos o malos, ni de engordar más o menos. Ambos alimentos son productos ricos en grasas, y aportan nutrientes importantes para nuestro organismo. Aunque se parecen en muchas cosas, en otras son totalmente distintos.
La grasa de la mantequilla engorda exactamente lo mismo que la de la margarina. Por tanto, si los dos productos llevan el mismo porcentaje de grasa, engordan igual. En España se comercializa habitualmente la margarina 3/4, que lleva un 60% de grasa en lugar del 80% que contienen casi todas las mantequillas. Esta es la razón de que resulte algo menos calórica. Pero en el mercado también hay mantequilla con contenido de grasa rebajado (se venden incluso con el 50%).
En términos de contenido de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y polinsaturados), a causa de la utilización de materias grasos vegetales, las margarinas son siempre más ricas en ácidos grasos mono y polinsaturados que la mantequilla, cuyos ácidos grasos son mayoritariamente saturados (de origen animal).
Las personas que deban controlar el colesterol deben optar por las margarinas vegetales ya que la mixta y la mantequilla aportan cerca del 10% de la cantidad máxima recomendada en una porción de 10 gramos.
La recomendación de la OCU es hacer un consumo equilibrado de ambos productos. Por su elevado contenido en grasa no debemos consumirlos habitualmente, pero ni mantequilla ni margarina deben desterrarse de la dieta. Para más información consulta la Pirámide de los Alimentos.
Resumiendo:
- Ambas tienen la misma cantidad de calorías.
- La mantequilla es ligeramente más alta en grasas saturadas: 8 gramos , comparada con los 5 gramos que tiene la margarina.
- Comer margarina en vez de mantequilla puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard.
- Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
- La mantequilla provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla.
- La mantequilla sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos.
- La mantequilla ha existido durante siglos mientras que la margarina tiene menos de 100 años.
- La Margarina tiene niveles mas altos de ácidos grasos transgénicos. (Sí, ésos que recién ahora los científicos descubrieron que son malísimos y los gobiernos comenzaron a prohibirlos) .
Con el consumo de Mantequilla:
- Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer.
- Disminuye la calidad de la leche materna.
- Disminuye la reacción inmunológica del organismo.
- Disminuye la reacción a la insulina.
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